蛋糕制作中的一些问题解1

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蛋糕制作中的一些问题解答,请对照查找原因: 1、蛋糕收缩:(1)烘烤时间不够。

(2)搅拌过久。

(3)水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞:(1)泡打粉太多。

(2)面糊太干。

(3)底火太大。

(4)烤前未将大气泡震出。

3、表皮太厚,有点白:(1)烘烤炉温太低,时间太长。

(2)糖水或水量不够。

(3)进入面火太大,表皮成形早。

(4)打发时间短,糖未打化。

4、蛋糕体积不大:(1)蛋搅拌不够。

(2)鸡蛋不新鲜。

(3)面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷:(1)油分太多。

(2)炉温过高,烘烤时间短。

(3)浆太稠水少。

(4)面粉筋 度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。

(2)鸡蛋不够新鲜。

(3)室温太高。

7、戚风蛋糕出炉后收腰:(1)配方中湿性材料太多。

(2)出炉后,充分凉透方可脱模。

(3)烘烤 时间太短。

8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底:(1)面糊中柔性材料太多。

入炉时炉温太低,(2)搅拌不均匀, 造成比重大的原料沉底。

9、表皮有裂口;(1)入炉时炉温太高。

(2)泡打粉太多。

10、体积太小(1)蛋白打的太软。

(2)面粉太多。

(3)烘烤时间太长 11、蛋糕出炉後底部凹陷:(1)下火温度不够。

(2)蛋糕在烤焙时受到震动。

(3)面粉筋性太强, 或不新鲜。

(4)膨大剂失去效用,或用量不足。

(5)面糊部份搅拌太久、太稀,导致出筋。

(6) 搅拌面糊时没有充分拌匀。

蛋白打发过程中的一些要点提示: 1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。

否则会影响打发效果; 2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样,请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。

打蛋白的一些步骤: a)加入砂糖:首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中,利用打蛋器順同一方向搅打, 至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气, 增加蛋白泡沫的体积。

b)湿性发泡:蛋白一直搅打,细小泡沫会越来越多,直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡 沫,此时將打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下來,此阶段称为「湿性发泡」 ,适合 用于制作天使蛋糕。

c)干性发泡(或称硬性发泡) 湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度, 为「干性发泡」 ,或称「硬 性发泡」 ,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚風蛋糕,或者是柠檬派上的裝飾蛋白。

蛋糕制作过程中的一些注意事项: 1.先参看上面的打发蛋白注意事项。

如果是制作戚风蛋糕,蛋白一定要打到硬性发泡,即其 尖端能竖立不下垂才行,否则烤好后蛋糕易塌陷。

2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时, 动作要轻且快, 如果拌得太久或太用力, 面糊会逐渐变稀。

3.烤制时温度不能过高。

否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。

因为每款烤箱的温度 特征可能会稍有些不同,请大家自己进行总结,并调整好相应的温度。

4.蛋糕烤制过程中,切记不要反复的打开烤箱门。

其他问题 ◆ 谁能告诉我蛋糕上的奶油怎么做啊? 回答:蛋糕上的奶油不是做出来的。

有动物性淡奶油,和植脂鲜奶油两种。

前者是牛奶提炼的,常见的品牌有:雀巢、铁塔。

后 者是植物油处理后模拟前者的,常见的品牌有:大师傅、金师傅、金钻等等。

两者都是白色 的液体。

动物性淡奶油需要冷藏储存,植脂鲜奶油则可以冷冻或冷藏。

使用时,都需要冷藏 或者解冻,在比室温稍低的温度下,打发比较容易。

使用方法是在无水无油的洁净深盆里,加少许糖(植脂鲜奶油则不需加糖),用电动打蛋器打 到干性发泡的状态。

◆ 请问低筋面粉可以配出来吗?怎么配? 回答:可以,用中筋面粉和玉米淀粉,按照 4:1 的比例调配。

◆ 色拉油是什么油? 回答:色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油,可用于生吃,因特别 适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。

色拉油呈淡**,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少、在 0℃条件下冷 藏 5.5 小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外) ,除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐 凉拌油。

目前市场上色拉油的品种有:大豆色拉油、菜籽色拉油、棉籽色拉油、花生色拉油、葵花籽 色拉油、米糠色拉油等。

做戚风蛋糕用色拉油非常的合适。

◆ 请问微波炉是不是可以代替烤箱: 回答:不可以。

烤箱和微波炉的加热方式完全不同。

微波炉可以做蛋糕,但是效果远不如烤 箱的好。

如果想要制作一些蛋糕面包之类的点心,最好使用烤箱。

建议买一个功能简单的微 波炉,然后再买一个烤箱。

这样远比买一个功能繁多而用不上的昂贵的微波炉好。

◆ 我没有蛋糕模/吐司模,可以用......代替吗? 回答:烤箱要用烤箱专用器皿! 金属的也好,玻璃的也好,陶瓷的也好,都有不能进烤箱和能进烤箱之分。

不能进烤箱的器 皿,在烤箱里烤的时候,有的会变形,有的会爆裂,有的会释放有毒物质。

所以建议购买选 用标有“烤箱适用”的器皿。

塑料器皿绝对不能进烤箱! 现有的特制的硅胶模可以入烤箱, 但是一定要注意, 不能接触到加热管。

最高温度也有限定。

◆ 可以用喝水的纸杯,代替纸杯蛋糕的托吗? 回答:市售的喝水纸杯,一般是蜡涂层,和塑料淋面两种技术。

蜡遇热会融化,而塑料遇高 温会产生有毒物质。

所以这两种都不适合用于蛋糕烘焙。

◆ 请问打发蛋清和淡奶油,可以用搅拌机/料理机/食品加工机/榨汁机吗? 回答: 1。

搅拌机是刀片,在高速旋转时,会把蛋白细胞或者奶细胞击碎,所以不可以用。

2。

料理机/食品加工机如果是刀片的话,原理同上,是不能用的。

如果有特殊的配件和设 置,就是可以的。

具体要参照说明书。

3。

榨汁机不能将空气加入到蛋清或淡奶油中,不会形成细微的泡泡,就不可能打发,所以 也是不可以用的。

◆ 有的西点里有生鸡蛋/生蛋清,安全卫生吗? 回答:生鸡蛋的确有沙门氏菌感染的危险。

健康成年人抵抗力较强,如果你所在地的沙门氏 菌感染几率小的话,就不用太担心,可以食用。

不建议儿童、孕妇和老弱者食用含生鸡蛋的 食品。

鸡蛋使用前也务必要把外壳洗净擦干。

另外,也是由于有沙门氏菌感染的危险,所以含生鸡蛋的食品(例如传统配方的提拉米苏) 要尽快食用完毕,并且不要在室温下储存超过 2 小时。

◆ 烤箱是怎样工作的? 回答:烤箱有上加热管和下加热管,在通电时分别散发出热辐射。

当烤箱上设定的温度没有 到达时,加热管就在工作,是红色的。

当温度到达设定后,加热管会暂时停止工作,颜色由 红变黑。

当烤箱温度降低到预设温度以下时,加热管又会重新开始工作。

◆ 什么是预热?为何要预热?怎样操作?如何判断预热完成? 回答:预热,顾名思义就是预先加热。

让烤箱内的温度,均衡达到设定的温值,食物才可以 更好受热。

食物进烤箱会大量吸热,烤箱内壁也要吸热慢慢将热量散入烤箱中间部位,一直 吸到与烤箱内温度均衡为止。

烘焙西点时,对成品的质量是有很大影响的。

在需要烘焙食物 之前就让温度达到一定度数,可以排除温度定的因素。

具体操作方法,是将烤箱温度设置到配方所要求的温度值,让烤箱空烤一段时间。

当烤箱加热管由红变黑时,就说明已经达到预设的温度了。

有的烤箱有显示灯,加热管工作 时会亮灯显示,停止加热了就灯灭,你也可以用它来判断预热是否完成。

预热时间的长短,要看温度以及烤箱的功率和容积。

长帝 25B 大小的烤箱,大约 5-10 分 钟就能达到预设温度。

预热后不要切断电源, 否则烤箱温度降低了, 就又失去预热的意义了。

◆ 我的烤箱定时好像不准,有时候不会自动停下。

回答:如果是机械的定时器,那么由于发条没有上够的话,就会造成计时差别。

所以定时 20 分钟以内的小时段,容易不准甚至不走。

要扳过 20 分钟的刻度,再扳回到你需要的时间,才比较准一点。

◆ 怎样才能去除蛋糕的蛋腥味? 回答:普遍的做包括用柠檬汁,白醋,香草精华,烈性洋酒(例如白兰地,朗姆酒等)中和 或遮掩蛋腥味。

另外有专业蛋糕师称,蛋黄和油、糖打发成淡**乳化状,也会有效减少鸡蛋 的腥味。

评论,观念,各有不同做好自己那份就好

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